喫茶店経営のヒント
昭和56年までの喫茶店のブーム的な人気とは対照的に、近年では、従来型の純喫茶店は新業態の競合店の増加で、各個店の経営はますます厳しい時代を迎えている。今後、従来型の純喫茶店が大手喫茶チェーンに対抗するのには、顧客のニーズをきめ細かに吸収し、純喫茶店にしか出せない持ち味、特色を強調した方策を展開する以外に生き残る道はないであろう。
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○喫茶店の利用目的（喫茶店利用者、複数回答）
喫茶店の利用目的は、男子、女性で異なる。男子はどちらかというと、ビジネスに関連した利用が多くみられる。例えば、「仕事上の打合せ」、「おいしいコーヒー等を飲みたい」、「休息、憩い、やすらぎ」「待合せ」「時間つぶし」などである。
一方、女性はというと"お茶しませんか"を合言葉に、おいしいコーヒーを飲む目的よりも「おしゃべり、雑談」の場に利用する傾向が強い。また「待合せ」「休息、憩い、やすらぎ」などで、男子に比べ利用の動機は少ない。男女別で利用目的の違いがあるものの、喫茶店の利用動機は多種多様であり、個人個人の好みの複雑さが現れている。
また、喫茶店を利用するときの店の選択方法は、男性は「近隣商店街」、「駅前」、「デパートやショッピングセンター内」が多いようである。女性は買い物に直結した選択が多く見られ「近隣商店街」、「デパートやショッピングセンター内が多いようである。
このように男女によって利用動機が異なり、また、店の選択が異なるので、立地条件や主要顧客層に応じて、店内の雰囲気づくりなどに留意する必要がある。客層が店の立地からみて何を望んでいるのかを把握し、多種多様の利用動機に合わせた経営方針を打ち出し、顧客へのアピールが大事である。
○メニューのオリジナリティを工夫
マンネリに陥りやすい軽食メニューに独自色を出すことも重要である。しかし、一般的に喫茶店の厨房設備は、電子レンジ、ガスコンロ、冷蔵庫等がある程度で、通常の飲食店に比べるとはるかに軽装備であり、また、しっかりとした調理技術を持つ店舗は少ない。確かに喫茶店で軽食を注文すると、加工食品にあまり手を加えることなく加熱する程度で提供しているケースが少なくない。メニューを単に広げるのではなく、むしろ特化し、手作りの味を出すなどにより、その店のオリジナリティを工夫することが望ましい。
○「コーヒー＋アルファ」の工夫
近年、顧客の低価格志向、簡便志向等のニーズの多様化に伴って、ドトールコーヒー等に代表される150～200円といった低価格のコーヒー店が、急速にチェーン展開して、店舗数を増やしている。また、ファーストフードの店では、いずれも低価格でコーヒーを提供しており、簡便なコーヒーショップとしての役割を果たしている。このような新業態の参入が高まるなか、従来の喫茶店のコーヒー価格が相対的な割高感を消費者にもたれており、低価格で気軽にコーヒーが飲める新業態へ喫茶店利用客が移動したり、また、新たな需要層を開拓し吸引しているのも事実である。
確かに顧客が喫茶店を選択する際に価格や簡便さは重要なポイントである。しかし、顧客は喫茶店に対し、「コーヒー＋アルファ」に対し対価を支払うのであり、このプラスアルファの部分を、喫茶店でなければ出せない独特のものとして持続し続ければ、今後とも既存型の喫茶店の存在価値を高めることが可能である。
○「喫茶店という空間で過ごす時間」の快適さ
顧客が喫茶店を利用する動機や顧客が喫茶店に求めるニーズは多種多様である。しかし、これらに共通する点は「喫茶店という空間で過ごす時間」の快適さ、満足感にあるといえよう。そのためには顧客がくつろげる雰囲気をいかにして醸し出すかにかかっている。
そこでまず重要なのは、顧客にとって喫茶店が親切なもてなしを感じられる場所であるかどうかであろう。それには、まず店主自身が「最上のもてなし」の心構えを発揮することである。次いで、店主の人柄や個性や従業員の接客態度などが大事であり、経営者として顧客の満足度を、いかに高められるかに腐心すべきである。これらは店の雰囲気へ反映されるからである。特に小規模であればあるほど、店主と顧客とのなごやかな会話の有無が店全体のムードに与える影響が大きく、経営面でないがしろにできない要素である。
さらにいうまでもなく、店舗の清潔感や、食器や調度品はもとより照明、レイアウト等にも気を配ることが大事であり、これらについては定期点検のスケジュールを組んでチェックすることが望ましい。
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○喫茶店の利用目的（喫茶店利用者、複数回答）
喫茶店の利用目的は、男子、女性で異なる。男子はどちらかというと、ビジネスに関連した利用が多くみられる。例えば、「仕事上の打合せ」、「おいしいコーヒー等を飲みたい」、「休息、憩い、やすらぎ」「待合せ」「時間つぶし」などである。
一方、女性はというと"お茶しませんか"を合言葉に、おいしいコーヒーを飲む目的よりも「おしゃべり、雑談」の場に利用する傾向が強い。また「待合せ」「休息、憩い、やすらぎ」などで、男子に比べ利用の動機は少ない。男女別で利用目的の違いがあるものの、喫茶店の利用動機は多種多様であり、個人個人の好みの複雑さが現れている。
また、喫茶店を利用するときの店の選択方法は、男性は「近隣商店街」、「駅前」、「デパートやショッピングセンター内」が多いようである。女性は買い物に直結した選択が多く見られ「近隣商店街」、「デパートやショッピングセンター内が多いようである。
このように男女によって利用動機が異なり、また、店の選択が異なるので、立地条件や主要顧客層に応じて、店内の雰囲気づくりなどに留意する必要がある。客層が店の立地からみて何を望んでいるのかを把握し、多種多様の利用動機に合わせた経営方針を打ち出し、顧客へのアピールが大事である。
○メニューのオリジナリティを工夫
マンネリに陥りやすい軽食メニューに独自色を出すことも重要である。しかし、一般的に喫茶店の厨房設備は、電子レンジ、ガスコンロ、冷蔵庫等がある程度で、通常の飲食店に比べるとはるかに軽装備であり、また、しっかりとした調理技術を持つ店舗は少ない。確かに喫茶店で軽食を注文すると、加工食品にあまり手を加えることなく加熱する程度で提供しているケースが少なくない。メニューを単に広げるのではなく、むしろ特化し、手作りの味を出すなどにより、その店のオリジナリティを工夫することが望ましい。
○「コーヒー＋アルファ」の工夫
近年、顧客の低価格志向、簡便志向等のニーズの多様化に伴って、ドトールコーヒー等に代表される150～200円といった低価格のコーヒー店が、急速にチェーン展開して、店舗数を増やしている。また、ファーストフードの店では、いずれも低価格でコーヒーを提供しており、簡便なコーヒーショップとしての役割を果たしている。このような新業態の参入が高まるなか、従来の喫茶店のコーヒー価格が相対的な割高感を消費者にもたれており、低価格で気軽にコーヒーが飲める新業態へ喫茶店利用客が移動したり、また、新たな需要層を開拓し吸引しているのも事実である。
確かに顧客が喫茶店を選択する際に価格や簡便さは重要なポイントである。しかし、顧客は喫茶店に対し、「コーヒー＋アルファ」に対し対価を支払うのであり、このプラスアルファの部分を、喫茶店でなければ出せない独特のものとして持続し続ければ、今後とも既存型の喫茶店の存在価値を高めることが可能である。
○「喫茶店という空間で過ごす時間」の快適さ
顧客が喫茶店を利用する動機や顧客が喫茶店に求めるニーズは多種多様である。しかし、これらに共通する点は「喫茶店という空間で過ごす時間」の快適さ、満足感にあるといえよう。そのためには顧客がくつろげる雰囲気をいかにして醸し出すかにかかっている。
そこでまず重要なのは、顧客にとって喫茶店が親切なもてなしを感じられる場所であるかどうかであろう。それには、まず店主自身が「最上のもてなし」の心構えを発揮することである。次いで、店主の人柄や個性や従業員の接客態度などが大事であり、経営者として顧客の満足度を、いかに高められるかに腐心すべきである。これらは店の雰囲気へ反映されるからである。特に小規模であればあるほど、店主と顧客とのなごやかな会話の有無が店全体のムードに与える影響が大きく、経営面でないがしろにできない要素である。
さらにいうまでもなく、店舗の清潔感や、食器や調度品はもとより照明、レイアウト等にも気を配ることが大事であり、これらについては定期点検のスケジュールを組んでチェックすることが望ましい。
